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12/11/2007

アヒルとカモの系図

 毎日のようにカモを見ていると食べたくなる、と先日に「合鴨」を食べたのだが。
 その時に売っていたのは、ベルギー産の「本鴨」と「アイガモ」であった。本鴨というと、カモで最も美味いとされ、食用にもされるマガモ、Anas platyrhynchosのことだと普通は思う。
バーバリーかも ところが違うらしい。この「本鴨」というのは、多くはバーバリー種という鴨らしい。それで、右の絵のような鴨を想像していたのだが、それも違うらしい。
 さて、この「マガモ」を家禽化したのが「アヒル」であり、「鴨」と「アヒル」の雑種を「アイガモ」という。これが一般的な定義である。
 ところが、食用にするカモは「マガモ」だけではない。中南米にノバリケン、Cairina moschataという英会話かわかめちゃんみたいなカモがいて、それを家禽化したバリケンというのがいるらしい。「マスコビ・ダック」とも言われる。
 そのバリケンの改良種が「バルバリー鴨」で、バーバリー種というのも単に読み方の違いだ。
 一方、アヒルの代表格が北京ダック、北京烤鴨だ。これは、マガモを家禽化したもので、その改良種として、チェリーバレー種というのがあって、実は日本で「合鴨」として売られている肉のほとんどがこれらしい。つまり、一般的な定義から言えば「アヒル」の肉なのだ。
 さて、カモ科はけっこう交雑する。野生のマガモとカルガモの交雑種とかも見られる。
 それで、本来は種の違うマガモ系の北京ダックの雌とバリケン系のバルバリー種の雄を交雑させたのがミュラー種で、フォアグラ用の他に肉用にされる。フォアグラの高級品はガチョウのものだが、ベルギーではこのミュラー種のフォアグラ生産が盛んだから、あの「本鴨」は、このミュラー種鴨しれない。
 ということで、普段、食べている「鴨南蛮」「カモロース」というのも、先日の「合鴨」もアヒルだったようだ。
 鶏の場合は「むね肉」というのに、鴨は「ロース」というなど、鴨肉は難しい。
 マガモも、以前に食べたことがある。岩手で店主が「自分で撃ったカモ」を出してくれたり、青森から「自分で撃ったカモ」が送られて来たことなどは、確実にマガモだし、黄色っぽい脂のコクのある肉だった。でも、そのマガモの肉は、そこらでは買えないようだ。
鴨肉

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