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21/10/2011

オレンジ鶏はむ

 2年ほど前に一部で話題となった低温調理の「鶏はむ」だけど、だんだんアレンジしたりで、最近、作ってるのをメモ。
オレンジ鶏はむ まずは鶏肉に塩胡椒。そしてオレンジマーマレードを塗って、1日、冷蔵庫に放置プレイ。この時、うちではペットボトルに入れた水道水も冷蔵庫に入れている。
オレンジ鶏はむ そして、塩胡椒が多い場合は軽く洗い流し、さらにオレンジマーマレードを塗りたくって、ジップロックの類の袋に入れる。そして、少量の醤油を入れたオレンジジュースを注ぎ込む。オレンジジュースを入れることで、中の空気が抜きやすい。
 なお今回は急ぎ働きのため肉を縛ってない。縛る必要は全くないんだけど。
 さて、この低温調理、タンパク質が63℃から凝固を始め、68℃から水分を分離し始めるということから、その温度以下で調理をすることで、柔らかくジューシーな肉料理が出来るという所がポイントであり、2年前に話題になった際は、ジップロックに入れて75℃の湯に浸ければ、だいたいそれくらいの温度になるので、冷めないように1時間、ということだった。そのために、鍋に入れたまま発泡スチロールの箱に入れたり、保温電気釜にいれたりした人がいたわけである。
 うちでは、電源を切ってもある程度保温のできる電気ポットがあったので、それを使用している。
 もうひとつ、温度計がないので75℃が計れない、という人もいた。「そんなもん百均ショップで売ってる」と思ったが、その人の近所には百均ショップがなく、へたすりゃ船か飛行機がないと行けないのだった。
 実は、うちにも温度計はない。
 そこで、電気ポットで1500mlの湯を沸かし、電源を切り、ジップロックに入れた材料をほりこみ、冷蔵庫で冷やしておいた水を注いで2000mlにして、蓋をしている。沸かした湯が作業中に95℃くらいに冷めるだろう。冷蔵庫で冷やした材料と水は5℃くらいだろう。荒っぽい計算では、全体の平均は72.5℃くらい。そして。1時間放置している間に67.5℃くらいになるんではないかという計算である。
オレンジ鶏はむ 1時間後に取り出したのがこれ。すぐに食べてもいいが、食べないのなら、冷やすこと。冷えるとオレンジソースがゼリー状になるはず。

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