今年の梅はうめ〜か２

　昨日に取り入れた梅が小瓶分だけ余ったので、今日はジンベースを漬けてみた。
　まだ、木には実が残ってるけど、晴れ間が出てから。

今年の梅はうめ〜か１

　ピンクの方の梅の実がそろそろ取り入れないといけないのだが雨模様。それでも、下から届く範囲のを回収した。
　まず、漬けたのはブランデー。４リットル１瓶と小瓶１つ分になった。

ししとうでけっこう、ししとうでなにがわるい？

　とあるコメ欄、コメントしたものの、その後「何の話ば、しとうや」ということになるとネタに走る。
　私なんぞは「清貧」「従順」「貞潔」の上、アイドルも崇拝しないから、シトー派か、なんてことを考えるとアタマが茹だる。こういう折りに、お酒は体が火照ってどんならん。井戸で冷やした柳陰でも、鯉の洗いと青菜でやるというのが相場だけど、そこは「ししとう」を使ってみた。
　奴ではなくて、昆布出しで煮た豆腐と焼いたししとうに、田楽味噌をかけただけ。

なすのつぼやき

　昨日は面倒なので、「なすとつぼやき」にしたら、「なすのつぼやき」が見たいといじめ…じゃなくて、突っ込まれたので、製作。
　エスカルゴのイメージからバターでソティしようかと思ったが、素材から考えて、ゴマ油、醤油、豆板醤の味付けで中華風にしてみた。

なぞのつぶやき

　「なぞの独り言」とか「なぞのつぶやき」が流行ってたみただけどネタがないので「なすとつぼやき」。

筍チャンプルー

　大量の水煮筍をどうするかで、今日、思い立ったのは、ゴーヤの代わりにチャンプルーの具にすること。苦みが少ない分、薄味にして、彩りのためにピーマンも少々入れてみた。　

魚偏に春

　関東と関西の気質の違いということが、時として話題になる。でも、同じ関西でも、京都と大阪では大違いであるし、関東の東京でも、江戸時代以来の文化が継承されている地域や家庭で育ったか、近代から高度成長期に移入した人たちかでは随分と違うと思う。
　先日、「江戸」の何とかというダンスチームを見かけたのだが、豊島区の人たちで、おそらく、神田の生まれというような人は、おいおい豊島区は江戸じゃねぇだろって思うんだろうな。
　食に関して、豚か牛か、醤油の濃さということが言われるが、赤身魚と白身魚というのもあるかと思う。まぐろ、さらには大トロというのは高価である。しかし、高いと思っても高級魚という感覚が、私にはない。嫌いじゃないんだけど、マグロやカツオといった赤身魚よりも、鯛や鮃といった白身魚が好きである。淡水魚もいいなと思う。こういう魚感覚というのは関西のものかと思う。
　さて、以前に限りなく東京に近い千葉の人と話をしていて、好きな魚は鯛と鱸と聞いた。
というのも、その方の親が育ったのが瀬戸内の両岸で、やはり、その人には西の魚感覚が生きていたわけである。
　それで、魚偏に春といえばサワラである。赤身とも白身とも言い難いが、このサワラも、どちらかといえば西で好まれるのではないかと思う。サワラというのは西京味噌に漬けたものが定番のようだ。でも、鯖を限りなく上品にしたという感じの魚である。鯖と同様に、よほど新鮮でないと生では難しいにしろ、いろんな食べ方を試してみたい。
　それで、今日はゆず風味で焼いてみた。しょうゆとみりんの付け汁に浸し、ゆずを載せて、直火を避けて、グリルで焼いてみた。焼き上がってから、刻んだゆずを載せている。
　そして、茹でたタケノコのをワカメと煮た、若竹を添えてみた。若竹には、庭の山椒を摘んで載せている。
　ということで、いかにも春の晩ご飯である。無知を武器にバンザイアタックをして玉砕した人が呟く晩ご飯も「いかにも春」ではあるが。

旬の筍

　毎年、この時期には、タケノコを茹でたという記事を書いているような気がする。今日の夕方も閉店間際の八百屋さんが大きめのタケノコが３つで500円とヤケクソ気味に叫んでたので買ってきた。
　その店で茹でたのもあって、そっちを買う方が結局は効率的なのだが、年中行事みたいなものだ。茹でる前の記念写真。この段階で、皮だとかの生ゴミがレジ袋に満杯。
　こんなに茹でてどうするのかの計画もない。でも、そこから新しい調理法のアイデアが出るかも知れない。

ナノ食品

　川にいる鴨を撮っていると鴨を食いたくなる。同じように、最近は野良菜の花が咲いているのを見ると菜の花が食べたくなる。川にいる鴨を勝手に獲ってはいけないらしいし、魚もそうらしい。線路際の大根や河原の菜の花は摘んでいいのかどうかわからないが、店で売ってるのにリスクを冒すこともないので買ってきた。
　ということで、菜の花の和え物である。菜の食品である。
　ところで、ふと考えた。別に菜の花だけじゃなくて、小松菜も水菜も菊菜だって菜の食品だ。緑黄色野菜にはβカロテンが含まれており、摂取することが網膜細胞に効果があることは実証されている。イギリス軍がレーダーの存在を秘匿するために流したデマではない。だから、わざわざ別blogを立ち上げて、科学が万能じゃないなんて見苦しい言い訳をしなくてもいい。そのうち「菜のゼリー」を作ってみよう。

（追記）ついでに「菜のゼリー」の宣伝を考えてみた。
　中国で「反仏デモ」が行われているとマスコミは伝えている。しかし、現地メデイアを調べてみると「反法示威」が行われているとのことだ。およそ法治国家、法の支配による近代国家においては「反法」行為は許されない。しかしながら日本のマスコミでは、「反仏」とチベット問題に関連しての反仏教デモであるかのように報道されている。そうまでして中国におもねるマスコミはどうかしている。「菜のゼリー」を食べて抗議しよう。

土筆

　先日に見たツクシは、スギナの中に数本という状態だったので、もうツクシのシーズンはオワタと思っていたのだが、今日はほとんどツクシというのを見かけた。
　もうすぐ春ですね、という頃は、土筆の子が恥ずかしげに顔を出しますが、春真っ盛りともなれば、羞恥心もなく屹立している。

　お持ち帰りの場合は、中の２本のような、あまり頭の開いてないもの。「頭が開いてた方が、あのひっかかるみたいな感じがいいのよ」ということはない。

　お持ち帰りしたツクシは、チラシの裏にでも拡げましょう。最近のチラシは両面印刷が多いのが困ったもんだ。

　「袴」といわれる節状の葉を取って水洗いする。袴のところに付いた泥、取った袴がけっこうくっついてたりする。

　湧かした湯に入れて、軽く下茹で。茹ですぎるとツクシの風味がなくなるし、茹でないと頭が苦すぎる。あくまで「軽く」。
　後は、好きなように料理すればいいし、使わない分は保存しておいてもいい。今回は、しめじとコンブと一緒に、甘辛く煮てみた。
　庭を見たら、山椒に葉っぱが出ていたので摘んできて載せることにした。

　出来上がり。作ったうちの1/4くらい。

もやしのバター炒め

　うちでは、あまりバターを使わない。揚げ物用を別格として、食用油脂でよく使うのはブッチギリで胡麻油、ついでオリーブ油だと思う。けれども、たまに卵や肉を焼いたりに使うので置いてあるわけで、あまり古くなってもいけないと思って、もやし炒めに使ってみた。
　なお、農水省の減産計画の失敗で品不足というバターだが、近所のスーパーを見たら雪印はあった。小岩井と四つ葉も置いてたはずの店では、四つ葉の無塩の方だけあった。

塩ばらで手抜き

　今日は、昨日からの「徒労」としかいいいようのない用事から帰った後、さらに夕方に出かける用事があった。で、その帰路に外食したいような店もなく、一昨日の塩ばらで手抜き夕食。
　塩ばらと野菜をテキトーに刻んで煮ただけ。コショーと僅かにコンソメも足している。
　なら、豚肉そのまま使って塩味にしてもよさそうだが、塩ばらだと、なぜか野菜、特にキャベツの甘みがよく出る。
　塩ばらは水気が出てくるので、作って１日２日でラップをキッチンペーパーに変えるのだが、今回は使った残りを包み直し。

久々の塩ばら

　２週間の巡業の間は置いておけなかったが、やはり常備しておくと便利な塩バラを作成。といってもバラブロックに塩をまぶしてラップに包むだけなんだが。
　近頃は、変わった塩も使わず、軽くクレージーソルトを振ってから、伯方の塩にまぶしている。

クマー

　熊肉と大根とゴボウの煮物。熊肉はいつも食べられるわけではなく、年に１回くらいしか手に入らないらしい。その「年に一回」が今日だったらしい。独特の渋みがクセになりそう。

佃煮

　１パック500円。送ってあげたい人がいるんだけど、住所とかわからない。

タンドリーがないので

　レトルトカレーを食べた。辛い目。容器に移してチンしたわけだが、その容器に付いて残ったカレールーにヨーグルトだのケチャップを混ぜたものにチキンを漬け込んだ。
　タンドリーはもちろん、オーブンもないので「タンドリー・チキン」というわけにはいかないのだが、電子レンジのオーブン機能で焼いてみた。やっぱりカラッとは仕上がらなかった。

菊タロ

　タロ、つまり里芋シリーズの第３弾。
　お正月用のタロが余ったので、鶏肉を揚げたついでに、以前のハムタロスの際と同様にスライスし、醤油と生姜に漬けたものを揚げて、お鍋の際に余った春菊があったので、一緒にゴマ油で炒めてみた。
　えびすビールのおつまみにいいかも。

ゆきなべ

　聖護院大根1/4切りというのを売っていた。プロセッサで粗おろしにして、昆布だしでタラ、豆腐、エノキ茸とか白っぽい材料を見つくろって鍋にしてみた。

ハムタロス

　ビールのおつまみ用。スライスした里芋、タロをチンしてスパイスを効かせて揚げたものと生ハム。茹でたグリーンアスパラガスを添えた。

ばらのくし

　豚バラの塩漬けは何かと便利で、例えば野菜と煮込んだだけ、ベーコン代わりに卵と一緒に焼くだけ、と手抜き料理にいいので、度々、作ってる。
　さて、その昔、ヨーロッパでは婚約者に銀のバラを送ったという。そのバラを刺したのが「ばらのくし」である。それにちなんで、串揚げにしてみた。
　そのまま揚げたのでは塩辛いので、ピーマン、玉葱、しめじと一緒に軽く茹で,「バラのなまにえ」にした。そして茹でた材料は、豆板醤を溶かした紹興酒に漬けてさます。
　扱いやすい温度になったら、それを串に刺していく。豆板醤は辛み付けというより、揚げ物の「重さ」を軽くするための風味付け。
　さらに「ばらのくし」の場合は、違う「衣」を付けないといけない。なので最も軽い「衣」として、材料に片栗粉をまぶしただけにした。後は揚げる。串にさす必要はないのだが、刺してまとめておいた方が引き上げるのに便利。
　さて、材料を茹でた汁はダシがでているので、キャベツを煮た。それをポン酢を付けて酸っぱめの味付けにした。ドイツ風に乳酸発酵させたキャベツでなくても、「ばらのくし」とあうようだ。
　なお、最近、一部で食費の安さを自慢するのが流行ってるようだけど、正確には計算できないんで、出してません。

モモタロス

　豚ももブロックが安かった。酢豚にでもと思って買ったが、けっこう面倒だ。それで、よそ様のblogで「タロ」というのは「里芋」のことだと知ったので、里芋と醤油仕立ての煮物にした。ニンジンが少し残っていたので入れた。タロとニンジンは予めチンしておけば簡単。

あひる九条

　昔の漫才さんのネタに「かしわ」というのはニワトリの戒名というのがあったような記憶がある。ポークも生きてる間はpigだし、ビーフも牛だ。
　それで、先日のアヒルとカモについてのエントリーで書いたけど、市販の合鴨と称する肉のほとんどは、生きている間は「アイガモ」でなく「アヒル」だし、本鴨はバリケンらしい。
　さて、昔から「かもなんば」といううどんがあるので作ってみた。
　ただし、本来のネタは鴨となんばネギだ。その鴨として一般的なマガモ、Anas plathyrhynchosの肉は入手困難だ。なので「合鴨」として売られているアヒル、Anas plathyrhynchos domesticaを使用することになる。
　なんばネギも入手困難だ。何でもアリインの豊富なネギらしい。その改良品種が九条ネギである。阿波座か本町で乗り換えという感じだが。
　よく「かもなんば」には鴨より合鴨が向く、という記述があるが、鴨がマイルドになったぶん、ネギもなんばネギよりマイルドな方が向くんだろう。刻んだアゲも入れてみた。

すっぽこ化

　近所のスーパーに売っている「しっぽくうどん」セットを「すっぽこ化」してみた。といっても、この「しっぽくうどん」は以前にも食べているが、そのままだと相当にソフトなダシであり、一方「すっぽこ」のダシはハードだ。
　それで、私の仮説、「あん好きの庄内の人が、しっぽくをあん仕立てにして、それが内陸に伝わった、その後、あん入りはしっぽくと言わないことが庄内に伝わって、すっぽこが定着しなかった」から言えば、マボロシの庄内すっぽこを再現した、ということになる。
　といっても、ダシに醤油とかつおダシを足し、最後に水溶きカタクリ粉を入れただけだ。ただし、「しっぽくサイズ」の生しいたけが余っていたので、予め、ダシで煮て増量した。醤油が淡口なので「すっぽこ」より色が薄い。
　もっとも、これは「のっぺうどん」といえばいいんだけど。

アヒルとカモの系図

　毎日のようにカモを見ていると食べたくなる、と先日に「合鴨」を食べたのだが。
　その時に売っていたのは、ベルギー産の「本鴨」と「アイガモ」であった。本鴨というと、カモで最も美味いとされ、食用にもされるマガモ、Anas platyrhynchosのことだと普通は思う。
　ところが違うらしい。この「本鴨」というのは、多くはバーバリー種という鴨らしい。それで、右の絵のような鴨を想像していたのだが、それも違うらしい。
　さて、この「マガモ」を家禽化したのが「アヒル」であり、「鴨」と「アヒル」の雑種を「アイガモ」という。これが一般的な定義である。
　ところが、食用にするカモは「マガモ」だけではない。中南米にノバリケン、Cairina moschataという英会話かわかめちゃんみたいなカモがいて、それを家禽化したバリケンというのがいるらしい。「マスコビ・ダック」とも言われる。
　そのバリケンの改良種が「バルバリー鴨」で、バーバリー種というのも単に読み方の違いだ。
　一方、アヒルの代表格が北京ダック、北京烤鴨だ。これは、マガモを家禽化したもので、その改良種として、チェリーバレー種というのがあって、実は日本で「合鴨」として売られている肉のほとんどがこれらしい。つまり、一般的な定義から言えば「アヒル」の肉なのだ。
　さて、カモ科はけっこう交雑する。野生のマガモとカルガモの交雑種とかも見られる。
　それで、本来は種の違うマガモ系の北京ダックの雌とバリケン系のバルバリー種の雄を交雑させたのがミュラー種で、フォアグラ用の他に肉用にされる。フォアグラの高級品はガチョウのものだが、ベルギーではこのミュラー種のフォアグラ生産が盛んだから、あの「本鴨」は、このミュラー種鴨しれない。
　ということで、普段、食べている「鴨南蛮」「カモロース」というのも、先日の「合鴨」もアヒルだったようだ。
　鶏の場合は「むね肉」というのに、鴨は「ロース」というなど、鴨肉は難しい。
　マガモも、以前に食べたことがある。岩手で店主が「自分で撃ったカモ」を出してくれたり、青森から「自分で撃ったカモ」が送られて来たことなどは、確実にマガモだし、黄色っぽい脂のコクのある肉だった。でも、そのマガモの肉は、そこらでは買えないようだ。

目玉が飛び出す

　ここんとこニギスが安い。今日、買って、素焼きにしてから、おあげさんと大根と炊いてみた。焼き物は苦手で、形は崩れるし、均一に火が通らない。けれども煮物の下拵えなら、何とかなる。
　さて、素焼きにしていると、何か白いモノが跳ねる。15cmくらいは跳ねた。何かと思えばニギスの目玉が飛び出たようだ。４匹焼いた８個の目玉のうち、３個が勢いよく飛びだした。回収するのがけっこう手間だった。
　焼き物はめったにしないのだが、魚の目玉が焼くと飛び出すって、よくあることなんだろうか。

今日のカモ(11月３日)

　毎日、カモを目にしていると、食べたくなってくるのが人情だろう。といっても、そこらにいるカモを捕まえるのも大変そうだし、鳥獣保護区に指定されているかもしれない。それに丸ごとの鴨の処理も大変そう。で、市販品の鴨肉にした。ところが売っていた鴨はベルギー産。近場にあんなにいるのに。
　結局、カモはあきらめてアイガモにした。これも種としてはマガモだから。200ｇちょいのロースを刻み、白ネギ、玉ネギ、マイタケ、糸こん、焼き豆腐と醤油味で煮た。

なすしおばら

　先日、角煮にしようと豚バラブロックを買ったものの、面倒になって、塩漬けにしておいた。それで「塩バラ」というと何となく茄子とあいそうと思ったので、一緒に炒めてみた。
　茄子は、切ってカタクリ粉をまぶして揚げておく。
　そして、塩バラと、刻んだピーマン、ショウガ、キクラゲ、ニンニクとを、少量の豆板醤で炒めた。
　やっぱり、バラ肉が塩辛め、炒める前に紹興酒にでも漬けた方がよかった。

梅酒はうめーか

　うちに成った梅で６月に漬けた梅酒だが、４ヶ月たったので飲んでみた。別に世話もせずに放置している梅だし、白梅と紅梅もごっちゃにして漬けたわけだが、ちゃんと梅酒になっていた。
　まずは普通のホワイトリカーだが、放置していた梅でも、それなりの梅酒になっている。ただし、中の梅は堅い。
　ブランデーは、果実酒用にもブランデーを売ってるくらいだから定番。ブランデーっぽさと梅酒っぽさがちょうどいい案配になってる。
　泡盛漬け。泡盛は独特のクセがあるが、また違ったクセになっている。好き嫌いは分かれるだろうが、お湯割りで泡盛とはまた違ったクセを楽しむのもいいかもしれない。
　ジン漬け。これはソーダ割がいい。口当たりがいいし、誰かを酔わせるにはいい。

暮らしの中の九条

　昔はゴアというのはアースの敵だったが、などと思いつつ、この所、ニュースなネタが多く、それでTバックを送ったりしてたために、アクセスが微妙に増え、場末blogらしくなくなってもいけないし、くだらない話を。
　そんな折、九条葱が安かったので買って、刻んでラーメンに入れてみた。こういうエントリーで、九条なblogにTバックを送っても顰蹙だろうから、やめておく。

かんと炊き２

　「Es ist gut」のかんと炊きだが、スターティング・ラインナップは、ダシの調整や市販品に入っていないことなどを配慮して選んだ。
　牛スジ、コロ、タコ、卵。大根、コンニャク、ごぼ天、ちくわ、以上だ。タコは小ダコが売っていないので、モロッコ産の茹で済みのもの。
　ちょっと、コロが存在感を主張しすぎ。

トンガラシのタイタン

　タイタンはギリシャ・ローマ神話の巨人族で、ゼウスとの戦いに敗れて地の底に埋められたとされる。その巨大さゆえに、タイタンにちなんで名付けられたのがタイタニック号だけど、こちらは海底に沈んだ。また、タイタンの名を持つ元素がチタンで、その合金が初期のPowerBookG4に使われたほか、航空機部品やアウトドアのナベとかにも使われている。
　一方、関西では煮物を「タイタン」と呼ぶ。それで、だしを取った後の昆布を刻み、椎茸と醤油で、ししとうを煮てみた。関西で「トンガラシのタイタン」と言われるものだ。

かんと炊き

　突然「おでん」を作ろうと思った。「おでん」ならコンビニに売っているし、調理済みのもののレトルトパックだってスーパーに売っている。けれども、甘みを抑えたかったのと、ξじゃなくて具材をいろいろ選びたかったから。
　さて、この機関車はパーツのセットを組み合わせ、所々に追加パーツや自作パーツを使っている。完成直前で放置しているんだけど、完成品を買った方が早い。出来もいい。お値段は完成品の方が高いが、かかった時間に内職でもしておけば充分に買える。なんで、わざわざ作るのかというと、説明書通りに作るんじゃなくて、勝手にアレンジしたりする製作プロセスが面白いからである。同じように、おでんが食べたいというより、作ってみたいのが半分だ。
　それで、濃縮ダシとかの方が便利だけど、昆布と鰹節と醤油をベースに作ってみた。まずはイノシン酸も加えたかったので、干しシイタケを水で戻した。そしてコハク酸も入れたかったし、水で戻した貝柱も入れることにした。
　水に、戻したシイタケとその水、昆布を入れて、火に掛ける。沸騰する前にカツオ節を投入、水と貝柱も投入する。
　煮立ったのを漉して、おでんダシのベースができたので、醤油を入れる。濃口か淡口か迷ったけれども、せっかく作ったダシを強調したくて淡口にした。なので、本来の「かんと炊き」ではないけど、うまけりゃ、これでいいのだ。Es ist gut。
　さて、具の方だが、コロは入れたかったし、戻すのに半日くらいかかるので、まずは、水に浸けた。

　後の具材は、どうするか。今の構想。
さえずり：入れたいが近所で売ってない。
牛スジ：たぶん入れる。
豚角煮：入れるとしても、小分けしたダシで作った方がよさそう。
卵：入れる。明日にも茹でる。
タコ：小タコが売っていれば入れたい。
つみれ：鰯はやめておく、鶏は考慮中。
大根：入れる。
タケノコ：入れても面白いかな。
ロールキャベツ：考慮中。
餃子：勝利の課題。
ごぼ天：たぶん入れる。
はんぺん：考慮中。
厚揚げ：入れる。
練り物キャノン：入れる。
コンニャク：入れる。
飛竜頭：入れる。
餅入り巾着：将来、入れる。
さつま揚げ：入れる。じゃこ天の方がいいかな。
焼き豆腐：考慮中。
芋：じゃが芋より、二子芋が入手できれば入れてみたい。
ちくわぶ：何それ？
ナルト巻き：何それ？
　ただし、一度に全部は食いきれないので、適当に順番を考えないと。

ちょっと旬を外れたお菓子

　今もどんなに並んでも手に入りませんよ。

昨日の夕ごはん

　中華料理「幸楽」、典型的な「日式中華」。近藤春菜に似た店員はいなくて、砂川捨丸風のマスターと愛想のいいおばちゃんがやってた。もちろん、近藤春菜のネタよりこの店の方が古い。

梅はうめーか２〜４瓶目

　容器を調達してきたので、さらに梅を採りいれて３種類、漬けてみる。どんな出来になるか、ちょっと予測しにくいので、液の方は600〜720mlのを買って来て、900mlづつにした。残った液をしまわないといけない。

梅はうめーか１瓶目

　先日に採った梅と、さらに数個を摘み取って漬けてみた。「液」の方は、あと２種、用意したのだが瓶がないので、調達次第、追加で摘み取って漬ける予定。

赤はたを買ってみた

　たまたま見かけたので「赤はた」を買ってみた。種の和名としてはハツメ、めばるの類らしい。煮付けにしたが、一夜干しとかでもうまそうだ。

かえるっぽいので

　そら豆を貰った。
　さやを剥いてみたら、豆の色合いといい、ぷっくり感といい、うちのモリアオガエルっぽいイメージだった。さてカエルっぽいというと鶏肉だ。田鶏というくらいだ。むしろカエルが鶏っぽいのか。そこで、見た目のカエルっぽいのと、食べてカエルっぽいのをあわせてみることにした。
　そら豆は軽く塩茹でし、皮を剥く。鶏肉は紹興酒にニンニクと漬け込んだ。そして、鶏肉にカタクリ粉をまぶして、キクラゲと炒め、火が通ったら、そら豆を一緒に炒め、コショウ、醤油、豆板醤を絡めてみた。
　出来たときに撮影し忘れ、そら豆を貰った人にあげたり、食べたりしたのだが、わずかに残ってたのをあわてて撮影。